在我们的日常工作当中，或许会忽略了餐具破损和损耗占成本率比重的重要性。餐具破损与损耗占成本营业额收入的比率是多少？我们又有无加以重视？
首先按酒店餐饮实际营业收入的比率来计算，大概是千分之四左右吧，也可以按实际用餐的人数来计算，不包括折旧费，以下是我们在日常工作当中对餐具破损和损耗流失构成的主要原因和正确的使用方法，只要使用方法得当，我们就可将餐具破损的比率降至合理范围：
通常遇到破损*严重的情况是：宴会高峰期和生意特别好时的违规操作，使餐具不分类、慌忙急躁，新员工心理恐慌，准备不充分，人员编制不足造成匆忙工作。不当的行为或动作，不正确的观念与态度，没有正确使用清洁用品，操作不当，收餐具时不按要求堆放。例如易碎的玻璃杯具不按照规格的杯框放置，三层的水杯用二层的杯框装，为了节省时间或不想多跑一趟，大杯里面放小杯，本来用36格装的杯子用25格装，三层的杯框装两个一层的杯等造成重复叠放，互相碰撞造成破损、缺口裂缝等现象，收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在剩余的食物或汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不知道里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失，碗碟没能按照先大后小、先重后轻的顺序分类堆放，不管大小轻重乱堆一起，较小的餐具被压碎。
（补救措施）现实工作中，酒店所订购的餐具都非常昂贵，所以在一定程度上，都应该按照培训程序及操作方法工作，忙而不乱，镇定沉着，人人都应爱护酒店的餐具，就像对待自己家中的餐具一样爱惜它，这样我们的餐具破损就会明显的减少。在宴会每天开餐前，先做一次收送餐具的先前会，说明餐具怎么收拾、运送、分类、摆放地点，使每一个员工都有一定的餐前餐具准备意识，避免开餐时造成混乱，加大餐具破损的几率。
收拾正确的方法应当先把餐具上面残余食物，统一倒进一个事先准备好的容器里面，然后分大的、重的餐具放到*下面，一个一个叠起来，放到托盘或者盒子里面，细小餐具单独放到一边，*高不能超出15公分，防止太高容易滑落，行走时要小心地面，不要边走边打招呼、避免撞到和踩到物体滑倒或倾斜造成不必要损失，特别注意在我们工作中，不要随便往地面上乱扔果皮等。打冰块的时候发现有洒落在地面上，应立刻打扫干净，以免使人滑倒受伤及至餐具破损。
在我们的实际操作过程中，用手推车运送餐具是*常用的环节，而且经常拉的餐具较多，如果出现问题造成的损失相当严重的，少则几百元，多则几千元，所以要避免使用手推车运送餐具时造成餐具破损，以下是预防餐具破损的必要措施：
检查推车的轮是否牢固；餐具不能装得过高或超载，应平稳放置；推车的速度不能太快；进出较窄狭小的区域应当小心，应避免碰撞物体，使上面的餐具滑落。看清楚进出的路线，不要边走边聊天，对轻物体、玻璃易碎品不可挤压，轻拿轻放，重油地带及地面有水的地方，应采取防滑措施，设置小心地滑告示牌等。
金、银、铜、铝、等金属餐具都是价格特别昂贵的，稍不小心*容易损坏，尤其是金银头的筷子很容易断，所以在操作中应加倍小心，并专人保管、专人跟进、专人清洗，并且要正确使用合适的清洁用品，否则就会损坏金银餐具等表面镀表层，会对成本造成极大损失，所以严禁使用硬质清洁工具清洗餐具。
茶壶也是*容易破损的餐具之一，在使用中要特别小心，轻拿轻放、每次使用过程中首先要用温水预热，再装开水，避免破裂所带来的损耗。
玻璃器皿也是特别容易破碎的餐具，必须专人收送和清洗，经过冷藏的玻璃器具不能直接装热水或用热水清洗，预防破损。正确的做法应先预温才能用来装热水和用热水清洗。所以在实际工作中，要按照餐具的洗涤程序及正确的操作方法进行工作，才能有效地控制餐具的破损及损耗。
商用厨房设备主要有十大类：灶台灶具类设备、面点制作设备、清洁洗消设备、操作台设备、存储置物类设备、保温设备、制冷设备、食品加工设备、厨房排烟设备、其他商用厨房设备。
商用厨房设备：
灶台灶具类设备有：食堂双头大锅灶、单头大锅灶、一大一小双头灶、单头炒灶、单头单尾炒灶、双头单尾炒灶、双头双尾炒灶、五星炒灶、单头蒸灶、双头蒸灶、单门蒸饭车、双门蒸饭车、蒸汽发生器、单头炖汤炉、双头炖汤炉、电磁炉、（二、四、六、八、十头）煲仔炉、煲仔炉、海鲜蒸柜、烤鸡炉、烤猪炉、烤鸭炉、可倾式汤锅、可倾式炒锅、万能蒸烤箱、铁板烧设备、微波炉、油炸炉等。
面点制作设备有：蒸包炉、煮面炉（桶）、烤箱、电饼铛、醒发箱、搅拌机、和面机、压面机、面条机、包子机、馒头机、饺子机、酥皮机、面粉车等。
清洁洗消设备有：单眼水池、双眼水池、三眼水池、各类异形定制水池、餐具消毒柜、刀具消毒柜、碗柜、洗碗机、油水分离器等。
操作台设备有单通打荷台、双通打荷台、单层工作台、双层工作台、三层工作台、工作台冰箱、残污台沙拉操作台、水吧操作台、木案工作台、调料台（车）等。
存储置物类设备有：储物柜、挂墙吊柜、挂墙层架、货架、米面架、收餐车、饼盘车、座台立架、异形工作台等。
保温设备有：保温餐车、保温售饭台、暖碟柜、保温汤桶车、暖饭车、自助餐保温台等。
制冷设备有：冷库、单门冰箱、双门冰箱、四门冰箱、六门冰箱、工作台冰箱、制冰机、饮料展示柜、菜品展示柜、冷饮机等。
食品加工设备有切菜机、洗菜机、去根机、去皮机、切片机、绞肉机、锯骨机、豆浆机、豆腐机、咖啡机等。
厨房排烟设备有排烟风机、油烟净化器、排烟管道、油网烟罩、风机控制箱等。
其他商用厨房设备：传菜梯（升降梯、餐梯）、热水器、开水器、净水器（净水处理设备）、高压花洒龙头、冲地水龙头、食堂污碟输送带、餐厨垃圾处理设备、收残车（台）、收残台、等。
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